Avant 1860, Paris était moins étendu qu'aujourd'hui : la capitale s'arrêtait au mur des Fermiers généraux, dont le tracé se retrouve en partie le long des actuelles lignes 2 et 6 du métro. Au-delà de ces frontières (marquées par des barrières), l'octroi, une taxe sur les marchandises en vigueur à l'époque, n'était plus perçue.
C'est pour cette raison que se développèrent dès le XVIIIe siècle, en banlieue proche, des lieux de fête bucoliques qu'on appelait les guinguettes, dont les propriétaires n'avaient pas à payer de taxe sur l'importation de vin.
Les plus fameuses se situaient sur les barrières de la ville, à Montparnasse et à la Courtille principalement, mais aussi dans les villages de Belleville, de Ménilmontant, à Suresnes, à Robinson ou encore à Nogent-sur-Marne.
Les jours de repos, surtout en été, les Parisiens venaient pour y manger, y boire et parfois y danser. Parmi ces lieux de détente, souvent situés sous les arbres ou en bordure de l'eau, de véritables institutions émergèrent, en même temps qu'une certaine concurrence entre elles.
On trouve par exemple en 1816 dans La Gazette de France une publicité agressive pour un établissement de la Villette (actuel 19e arrondissement) appelé La Mère radis, que l'article n'hésite pas à qualifier de « nouvelle Providence des ivrognes » :
« Il n'est bruit, depuis la Courtille jusqu’aux Porcherons, que de la Mère Radis ; sa gloire est fixée, sa vogue établie et sa fortune en bon train. Tous les dimanches, trois mille personnes vont se réjouir à sa guinguette ; elle a éclipsé Desnoyers, et bientôt on ne parlera plus de Ramponeau.
Son vin et ses gibelottes font fureur parmi le peuple. Un artisan ne peut pas décemment se griser autre part que chez la Mère Radis ; la vue seule de sa cuisine et de sa cave est déjà un spectacle : vingt-huit feuillettes de vin suffisent à peine chaque jour à désaltérer ses habitués ; des clapiers entiers viennent s’ensevelir dans ses vastes casseroles ; des veaux, dans toute leur dimension, rôtissent sur ses immenses broches ; quatre carrés de laitues suffisent à peine à remplir la vaste cuve qui lui sert de saladier : en approchant de ses fourneaux, ou croirait voir la cuisine de Gargantua.
La riche imagination de Cervantès peut à peine donner l’idée de la guinguette de la Mère Radis, et le vorace Sancho-Pança eût déserté les noces de Gamache et la fameuse marmite dont l’écume était si substantielle, pour venir se régaler à la Villette chez cette nouvelle Providence des ivrognes. »
En 1829, Le Journal des débats donne un aperçu de l'ambiance chaleureuse d'un autre établissement de renom, le Jardin de la Chaumière, célèbre pour son bal, et situé sur la barrière de Montparnasse :
« Quand vous approchez, vous entendez d'abord le bruit des instruments, plus près les voix des musiciens qui annoncent les figures, plus près encore des rires et des chuchotements. Vous entrez : jeunes gens, jeunes filles, violons, arbres, quinquets, tout danse ou semble danser dans ce jardin, tant il y a de mouvement dans cette musique, de gaîté dans ces danseurs, de frémissement dans ces feuillages, de reflet dans ces lumières cachées sous la verdure.
Vous écoutez çà et là : on parle de femmes, de thèses, de modes, de politique. Ici, des déclarations et des aveux d'amour ; là, les philippiques qu'on ferait si on était à la tribune ; parfois aussi, quelques mots de droit [...] ; et tout cela, amour ou politique, animé de je ne sais quel esprit de jeunesse qui donne une sorte de grâce à toute cette confusion […]. »
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Bien sûr, l'afflux de fêtards et l'abondance d'alcool n'est pas sans provoquer de temps à autre quelques débordements. Dès 1815, une ordonnance est prise par le préfet de police de Paris en vue de limiter l'ouverture de ces lieux que les autorités voient parfois d'un mauvais œil :
« Considérant que l’ouverture des guinguettes, cabarets, cafés et autres lieux semblables, établis hors des barrières, se prolonge fort avant dans la nuit, et qu’il en résulte fréquemment des désordres qu’il est important de prévenir et d’éviter […] :
Art. 1er. À compter du jour de la publication de la présente ordonnance, les guinguettes, cabarets, cafés, estaminets, billards et entres lieux de réunion ouverts au public, hors des barrières de Paris, seront fermés à dix heures précises du soir. »
Lieux populaires, les guinguettes accueillent essentiellement une population d'ouvriers, d'artisans, de domestiques, de chiffonniers ou d'étudiants. Ce qui n'empêche pas certains membres des classes supérieures d'aller s'y encanailler le temps d'une soirée.
La très mondaine Gazette de France raconte par exemple en 1825 comment Mme de Genlis (1746-1830), dame de haute noblesse, s'était un soir déguisée pour aller faire la fête à la fameuse guinguette du Grand Vainqueur, à Belleville, dans le nord-est de Paris :
« Il faut tout voir à Paris, et Mme de Genlis n'avait pas encore vu la guinguette. Un jour donc, elle forma le projet d’y aller avec Mme de Potocka, sou amie […] Un travestissement était nécessaire ; nos dames se déguisèrent en cuisinières. Mme de Potocka en devint affreuse ; Mme de Genlis n’en fut que plus jolie […].
Il ne faut pas s’étonner si, comme elle s’en vante, elle eut les plus grands succès au Grand-Vainqueur, et si, en arrivant, elle fit la conquête du coureur de M. le marquis de Brancas, et eut l’honneur de danser un menuet avec lui. »
La guinguette, estampe d'Augustin de Saint-Aubin, XVIIIe siècle - source : Gallica-BnF
Les guinguettes avaient leurs grandes figures de fêtards impénitents et de princes de l'ivrognerie. Au XVIIIe siècle, parmi les plus célèbres, Jean Ramponeau, le « roi des cabaretiers », qui possédait deux guinguettes : l'une à la Courtille, haut lieu de la fête à Belleville (on y organisait lors du carnaval la célèbre « descente de la Courtille »), l'autre dans le village des Porcherons, sur la barrière Blanche.
Le Journal des coiffeurs rend hommage en 1868 à ces établissements mythiques et à leur truculent propriétaire :
« Un monde de buveurs s'y donnait rendez-vous pour y mener joyeuse vie, inter pocula, sans soucis de l'avenir et sans regrets du passé. Il importait peu que le vin fût exquis. La gaieté des convives remplaçait avantageusement la supériorité des liquides […].
Jean Ramponeau se tenait prêt à boire, à faire tête à toute sa clientèle, à vaincre les buveurs les plus intrépides. Oh ! le rude joûteur ! Nul ne pouvait résister à ses saillies, ni jeter une ombre sur son humeur joviale. Ramponeau possédait le génie de l'ivresse du peuple, de la bonne, selon Beaumarchais.
L'égalité parfaite existait dans ce cabaret, où les grands seigneurs coudoyaient les aigrefins, où quelques jolies marchandes s'introduisaient, au bras de fringants militaires. »
Le cabaret de Ramponeau (avec son portrait en médaillon), gravure de Victor Fournel - source : Wikicommons
L'article signale par ailleurs que Ramponeau (dont une rue du quartier de Belleville porte encore le nom) est à l'origine de l'expression « ramponer », qui signifie « boire outre mesure ».
En 1859, l'octroi fut reporté au-delà des limites de Paris, entraînant le déclin de ces établissements, qui durent acquitter les taxes d'entrée des marchandises dans Paris. Ce ne fut pas la fin des guinguettes – dont le modèle s'était entre-temps répandu dans toute la France –, mais la fin de leur âge d'or.
En 1897, c'est déjà sur le mode de la nostalgie qu'un journal comme Paris évoque « l'ancien éden » de la Courtille. Et de citer les noms des guinguettes désormais disparues : le Pistolet, L’Île d'amour, le Galant Jardinier, les Noces de Cana...
« En reculant les limites de l’octroi, Paris a absorbé quantité de coquets villages où nos pères venaient volontiers rire et s’amuser. De fraîches et riantes tonnelles leur offraient un ombrage tutélaire sous lequel on dégustait un petit vin clairet qui faisait chanter les plus moroses.
Mais la grande cité avait besoin de place, le monstre était à l’étroit dans son lit ; les jolis villages devinrent de populeuses barrières où le bourgeois n’osa plus s’aventurer, avant de disparaître tout à fait. Et des maisons à six étages avec soixante cheminées et des devantures d’apothicaires prirent peu à peu la place des guinguettes.
C’est ainsi que disparut la fameuse Courtille, dont le poète Grandval disait, en 1721 :
“Dans le nombre infini de ces réduits charmants,
Lieux où finit la ville et commencent les champs,
Il est une guinguette au bord d’une onde pure,
Où l’art a joint ses soins à ceux de la nature.
Là, tous les environs, embellis d’arbres verts,
Offrent contre le chaud mille berceaux couverts.” »
À la fin du XIXe siècle, des peintres comme Van Gogh ou Auguste Renoir immortaliseront la fameuse « ambiance guinguette » en bordure d'eau. À noter qu'aujourd'hui, des guinguettes existent encore à Paris et ailleurs.
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Pour en savoir plus :
François Gasnault, Guinguettes et lorettes, bals publics à paris au XIXe siècle, Éditions Aubier, 1992
Kali Argyriadis et Sara Le Menestrel, Vivre la guinguette, PUF, Sociologie d'aujourd'hui, 2003
Sophie Orivel, Francis Bauby, Martin Penet, Mémoires de guinguettes, Éditions Omnibus, 2005
Ecrit par
Pierre Ancery est journaliste. Il a signé des articles dans GQ, Slate, Neon, et écrit aujourd'hui pour Télérama et Je Bouquine.