L’invention de la baguette de pain : histoire d’un mythe français
Délicieux pain de forme oblongue moelleux et croustillant, la baguette naît à la fin du XIXe siècle dans les boulangeries parisiennes. Elle deviendra après-guerre l’un des grands symboles internationaux d’un certain « art de vivre » français.
Historien, professeur agrégé d’histoire, Loïc Bienassis est chargé de mission scientifique au sein de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (Université de Tours). Il a fait partie du conseil scientifique de la candidature des « savoir-faire et de la culture de la baguette de pain » au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Propos recueillis par Benoît Collas.
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RetroNews : Quelles sont les origines de la baguette de pain ?
Loïc Bienassis : On s’imagine spontanément que la baguette existe « depuis toujours », or il s’agit d’un produit historiquement récent. La baguette apparaît à Paris au tournant des XIXe et XXe siècles : il s’agit d’un pain qui s’avère plus coûteux et qui correspond à de nouveaux modes de vie urbains. En effet il ne se conserve que très peu de temps : on doit ainsi l’acheter tous les jours voire deux fois par jour.
À Paris, la tradition des pains allongés est relativement ancienne. En 1767, le chimiste Paul-Jacques Malouin, auteur de Description et détails des arts du meunier, affirme que les boulangers de Paris produisent désormais davantage de pains longs que de pains ronds. Pour lui, cela s’explique par le goût des Parisiens pour la croûte. Parmentier, dans son Parfait boulanger (1778) avance la même explication. Mais attention, il ne faut pas imaginer des pains longs de la forme de la baguette : des pains longs ce sont d’abord des pains qui ne sont pas ronds – oblongs et massifs.
Comment passe-t-on de ce goût pour les pains allongés à l’hégémonie de la baguette ?
Au XIXe siècle, on constate que parmi la multitude des pains produits, ce goût des Parisiens pour les pains allongés s’affirme encore davantage, avec parfois des formes vraiment très allongées, certains pains pouvant mesurer 1,50 mètre. Il y a par exemple le jocko ou le « pain de marchand de vins » car cette forme permet à ces établissements – appelés bistro(t)s à partir de la fin du XIXe siècle – de les débiter facilement en portions individuelles. Les pains de forme allongée sont donc bel et bien présents mais aucun pain n’est qualifié de baguette, hormis parfois les gressins.
La technique des grignes se développe aussi à cette période : le boulanger met des coups de lame sur le pain pour qu’il lève mieux et de manière ...
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