Extrait du journal

« Après avoir enlevé là tête aux sardines et les avoir vidées, on les laissait au moins 12 heures et 24 au plus .dans le sel; on les essuyait ensuite avec soin, et on les faisait frire dans de très bonne huile d'olives. Cette huile était utilisée pour frire d'autres poissons ou jetée. Les sardines, refroidies, étaient rangées par couches dans des pots en grès,. chaque couche séparée par un peu d'aromates : thym, débris de feuilles de laurier, par-ci par-là un clou de girofle. On ne remplissait pas entièrement la potiche, et l'on versait sur la sardine de l'huile fraîche, de manière que celle-ci recouvrit d'une épaisseur de 4 à 5 centimètres la dernière couche de poisson. Le pot était ensuite bouché par une vessie de porc, bien nettoyée et bien ficelée, recouvert d'un linge et conservé au frais....