Extrait du journal

çonnerie du bassin a été subdivisé en soixanteseize blocs de plus de deux mille mètres cu bes chacun. Pour mettre en place un de ces j gros morceaux, on en prépare d'abord la car casse dans un dock flottant. Puis le doc flot tant se rend bien exactement sur remplace ment repéré ; arrivé là, il met le bloc à flot et celui-ci se coule à fond par ses propres moyens en se remplissant d'eau. La partie du fond ou il vient se poser a été nettement nettoyée et arrasée auparavant par des sca phandriers. Lorsque le bloc y repose, on le vide compartiment par compartiment, car il est cloisonné, et on le remplit de béton. Les travaux avancent ainsi à pas de géant. C'est, d’ailleurs, par un procédé analogue que l’on a mis en place et construit, il y a quelque temps, dans la rade d’Hyères, l’ilot artificiel nommé « batterie des Maures », qui servira à l'essai des torpilles et aux expérien ces sur leur lancement. I. e récent « Congrès national de l’industrie laitière » s’est occupé des œufs. Cela était tout à fait rationnel. « Du laitage, des œufs », c’est ce que prescrit tout d’abord le médecin aux estomacs épuisés par le surmenage moderne ou à ceux qui ont la tentation de faiblir. On peut savoir à peu près quand on a affaire à du lait digne de ce nom. Mais, pour les œufs, les difficultés commen cent. Ce qui caractérise, avant tout, l’œuf co mestible, c’est la fraîcheur. Quelles sont ses limites ? II, a été entendu, tout d'abord, que l’œuf frais pondu était le symbole de la fraîcheur. Commercialement, on ne peut s'en tenir là, puisqu’il est nécessaire de le consommer, en cet état, sur place. Les congressistes ont donc décidé que l’œuf frais commercial est celui qui n’a pas plus de vingt et un jours d’exis tence depuis qu’il a été"pondu. Les véritables amateurs d’œufs, les gastro nomes ont frémi en apprenant cette définition de l’œuf frais. S’ils ne sont pas contents, ils n’ont qu’à renoncer à .leur mets favori, puis que la décision est formelle. Il y a, dès lors, à établir une différence nette entre les œufs à l'état frais et les œufs conser vés, qui leur font une grand concurrence. Le mirage est, pour cela, la seule méthode réelle ment pratique. L'œuf frais, miré, ne doit dé celer aucune déperdition d’eau et aucune trace de décomposition. On reconnaît les œufs conservés par le froid à ce que le jaune est presque attaché à l’enve loppe intérieure de la coquille ; dans les œufs conservés depuis longtemps, le blanc prend une teinte verdâtre. • Quant aux œufs conservés à Veau de chaux, avec ou sans sel, leur coquille devient crayeuse et couverte de taches calcaires. Finalement le congrès a voté la classification des œufs en trois catégories : 1* œufs frais, 2* œufs de commerce, 3* œufs de con serve. Il y a peut-être déjà, probablement même, une quatrième catégorie : le jour où un con-, grès de l’avenir le déclarera admissible, ceux qui auront encore le courage de manger une omelette auront, comme on dit, une belle santé. Sans sortir du domaine de l’hygiène, MM. G. Filaudeau et Vitoux, chimistes au labora toire central du ministère de l’agriculture, nous autorisent, dans une étude documentée publiée par les Annales des Falsifications, à consommer du vinaigre de lait. Pourquoi ce nouveau vinaigre ? C’est, disent les auteurs, que les industries de la beurrerie et de la fromagerie ont un important sousproduit, le sérum du lait. Dans de nombreu ses beurreries de la région de l’Ouest, on se contente de restituer, moyennant quelques centimes, le lait complètement écrémé aux cultivateurs qui l’ont fourni ; d’autres établis sements entretiennent des porcheries, ce qui leur donne, paraît-il, beaucoup de tracas. Comme le sérum contient de la lactose et possède, de ce fait, une teneur relativement élevée en sucre, on a eu l’idée de faire subir...